最食南京春“滋味”｜周末踏青采野菜去！

最近，南京到处都是“人从众”的景象，周末甚至人比花多。如何区分慕名而来的外地游客和出门遛弯儿的本地市民？有网友调侃说，如果看到有人带了小铲、小篮，时不时蹲下来挖野菜，那必定是南京人无疑了。

俗话说“南京人不识好，一口大米一口草”，春天和遍野繁花一样吸引南京人的，是花树下的野菜。这个周末，出门踏青，顺便采点野菜吧！

荠菜花

【资料图】

荠菜开花，可以煮鸡蛋了

荠菜是江南最常见的野菜之一，“老南京”们几乎人人都可以一眼认出它。但实际上，荠菜叶片形状很多样，有叶裂（叶片边缘的“缺口”）很深的，有叶裂很浅的，还有不少野菜和它“撞脸”，对挖野菜新手来说并不是那么好认。王女士总结了她识别荠菜的几个要点：往外拔的时候，叶裂的方向和拔出的方向一致；叶片边缘包括“缺口”的位置没有上翘，整片叶子在同一个平面上；拔掉一片叶子，里面没有乳白色的汁液流出。

记住以上几个要点依然认不准荠菜？不慌，眼下不少荠菜已经开花了，荠菜开花是抽出花苔开出一小串白花，很快结出三角形近心形的小果荚，非常好认。如果你拿不准哪些是荠菜，可以找一株开花结果的作为参考。

王女士还表示，荠菜的叶子“缺口”越深、越是瘦巴巴，香气越充足。包饺子、包子、馄饨和春卷，或者凉拌、下面条，南京人吃荠菜的方式很多。荠菜开花后，叶片老了就不好吃了，不过，荠菜花另有妙用。南京有农历三月三吃荠菜花煮鸡蛋的习俗，加荠菜花煮出的鸡蛋有特别的清香。今年是闰二月，离三月三还差半个月，荠菜花已经开了一小半，本周末就可以摘两把荠菜花回家煮鸡蛋了。

香椿头

香椿降价，可以敞开吃了

每年初春，香椿头的高价都会上一波热搜，云南空运来的香椿头卖120元到150元一斤，比肉要贵得多。还好，进入4月中旬，南京本地的香椿就长出来了，如今菜场里香椿头卖10元钱3扎，1扎约有1两，也就是每斤30多元。

在“七头一脑”8种野菜中，香椿应该是最好辨认的，因为它名为野菜，其实长在树上，香气独特又浓郁，叶子是羽状复叶，顾名思义，像羽毛一样对称排列，新长出的叶子油亮有光泽。不过，如今野生的香椿树不多，即使在郊外看见，也可能是“有主”的，不建议随便采摘以免引发纠纷。

香椿的香气独特，讨厌它的人捏着鼻子走，而喜欢它的人往往特别喜欢，也开发了很多能够凸显其香气的做法，比如香椿炒蛋、香椿拌豆腐、油炸香椿等等。需要提示的是，香椿的亚硝酸盐含量较高，不管是哪种吃法，都要先焯水，焯水后能够去除大部分亚硝酸盐，也就可以敞开吃了。

草头正鲜，可以“下酒”了

都说南京人爱吃“草”，最有力的实证就是草头了。草头又叫苜蓿，有“牧草之王”的称号，长大后非常适合喂牛饲马。

南京人也把草头叫做“母鸡头”，大概是苜蓿的谐音。草头三瓣叶子相连，每瓣都是鸡心形状，比较好辨认。需要注意的是，草头是三叶草的一种，但南京野外更常见的三叶草是白花三叶草，特点是叶片带有一圈白色倒V形花纹，两者不要混淆。

别看牧草这个身份有点“糙”，鲜嫩的草头吃法却非常精致讲究。江浙一带，最能代表春天之鲜的莫过于水产品，而水产品中最富特色的河豚和河蚌，都把草头作为最佳拍档。草头细嫩吸油，与河豚、河蚌共同烹调，能充分吸收其味道精华。上海人还喜欢吃草头圈子，这里的“圈子”是大肠，也是利用了草头吸油的特质，荤素搭配。

即使是最简单的素炒，草头也与别的蔬菜不同。炒制草头最好用荤油，大火快炒，加一小撮盐，最后一味佐料，也是精髓所在，就是在出锅前加一勺白酒。这样做出的酒香草头，荤油的香、白酒的香加野菜的鲜，相得益彰。

校对 王菲