腐乳的制作方法_腐乳的制作

1、大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。

2、以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。

3、 　　一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。

(资料图片)

4、 　　二、技术要点。

5、 　　黄豆的清洗浸泡。

6、去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。

7、浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10-14小时，夏季6-8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。

8、 　　2、磨浆。

9、及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。

10、 　　3、离心去渣。

11、利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。

12、 　　4、煮浆。

13、煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0.2mpa煮20分钟 　　5、过滤、埋花。

14、将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。

15、待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0.25-0.30左右，以醋酸计。

16、缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。

17、 　　6、压榨去水、切分成型。

18、豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。

19、用利刀将豆腐切成长、宽为2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小块。

20、 　　7、排乳、自然发酵。

21、切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。

22、也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28-32℃，湿度88-95%，34小时左右菌丝浓厚。

23、 　　8、搓毛、腌制。

24、经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。

25、 　　9、装瓶、加酒水。

26、盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。

27、 　　10、后发酵成熟。

28、库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟。

29、 　　1贴标、成品。

30、经洗瓶身、换盖，贴标即为成品。

本文分享完毕，希望对大家有所帮助。